استاندارد های لازم برای طراحی رستوران و تالار

 قبل از آن که هر گونه رستوران و تالار يا مهمانسرايي ساخته شود بايد توالي سازماني را با دقت طراحي تالار کرد تعيين کيفيت و کميت انواع غذاهايي که سرو مشود ضروري است و ايا غذا به صورت روزانه و يا با يک منو ثابت عرضه مي شود. در مورد طرح کلي دانستن تعداد و نوع مشتريان و اختاط انها از اهميت بالايي بر خوردار است طراحی تالار اصلي يک رستوران و تالار اتاق غذا خوري مشتريان است و بايد براي هم قرار دادن ميزا تعدادي ميز و صندلي اضافي در اختيار باشد. پيشخواني را مي توان براي مشترياني که عجله دارند نصب کرد اشپز خانه انبارها محل هاي تحويل توالت ها و ساير بخش هاي خدماتي بايد پيرامون سالن غذا خوري باشند هر چند که توالت ها مي توانند در طبقه ي ديگري قرار گيرند.

در رستوران و تالار ها با غذا هاي خاص فضاهاي مورد نياز بسيار متغير است ممکن است. اشپزي نمايشي يک محوطه مخصوص و بخش هاي تزييني خاص مورد نياز باشد. رستوران و تالار سلف سرويس مناسب فروشگاهي زنجيرهاي و مناطق اداري بوده هيچ نوع غذايي در محل اماده نمي شود و تمامي تدارکات اماده و منجمد هستند. قسمت سرو غذا براي يک اشپز خانه رستوران و تالار با يک پيشخوان بهتر است بين قسمت اماده سازي و اتاق غذا خوري قرار گيرد.
 
طراحی تالار
طراحی تالار

سالن غذا خوری

فضاي لازم براي هر صندلي 1.48 تا 2.5 متر
و فاصله ي بين ميزها 1.30 متر
ارتفاع ميزها و صندلي معمولي 78 سانتيمتر صندلي باز 90سانتيمتر
براي انکه فرد راحت غذا بخورد نيازمند ميزي است که تقريبا 60 سانتيمتر عرض و  40 سانتيمتر عمق داشته باشد اين مورد براي کساني که در مجاورت هم غذا مي خورند فاصله کافي ايجاد ميکند .
اگر چه گاهي فاصله 20 سانتيمتر فضاي اضافي در مرکز براي ظروف مطلوب است اما در مجموع عرض 80-85 سانتيمتر براي ميز غذا مناسب مي باشد ميز هاي گرد يا ميزهاي شش يا هشت ضلعي با قطر 90-120 سانتيمتر براي چهار نفر ايده ال است و مي توان يک يا دو نفر ديگر را پذيرا باشند.

طراحی فضای تالار

بطور کلي به نظر مي رسد فضاهاي مهمان پذيري از قبيل رستوران و تالارهای سنتي، کلاسيک، مدرن، فست فودها، کافي شاپ ها و ...  داراي ويژگي هاي طراحي مشترک و واحدي    مي باشند اما حقيقتاً اينطور نيست و با آنکه ماهيتاً همگي وظيفه کارکردي يکساني دارند اما قواعد و اصول طراحی تالار متفاوت و حتي متضادي را مي طلبند. بطور نمونه: در فست فودها، ضمن بهره گيري از مصالح سرد و فلزي، از رنگ ها و نورهاي مستقيم و پر انرژي استفاده مي شود تا ماندن مشتري را به مدت طولاني ميسر نسازد. بر عکس در رستوران و تالارهاي سنتي و يا رستوران و تالارهاي کلاسيک از مصالح و رنگ هاي گرم و نيز نورهاي ملايم و يا نور مخفي استفاده مي شود.


ارگونومی نور

هر نوري بايد با دکور و رنگ محيط و حتي با رنگ غذا هماهنگي لازم را داشته باشد. به طور مثال نور صورتي رنگ،گوشت را قرمز و طبيعي نشان مي دهد در عوض رنگ سالاد ها را به گونه اي نمايش داده که پسند ذوق و طبع نيست همچنين با نور هاي آبي و سفيد غذاها را ميتوان خوب نشان داد اما تابش رنگ آبي و سفيد جو حاکم بر فضا را سرد مي کند پس براي تأمين نور رستوران و تالار، بايد از ترکيبي از نور ها استفاده نمود که علاوه بر همگوني و تناسب با محيط اطراف، موجب انبساط خاطر و زيبايي فضا باشد. بهتراست که سرآشپز نيز نوري مانند نور سالن رستوران و تالار در آشپزخانه در اختيار داشته باشد تا بتواند غذا را پيش از سرو کردن مشاهده نمايد .

 ارگونومی تالار
فضاي دسترسي به ميز وصندلي ها از طريق مسيرهاي عبوري بايد داراي عرض حداقل90سانتي متر باشد که به تبع آن فاصله اي معادل185سانتي متر بين دو رديف ميزهاي موازي مي طلبد. عرض مسير هاي عبوري بايد فضاي لازم جهت نشستن مشتري ها، پشت ميز را در بر بگيرد. در پشت هر صندلي بايد حداقل 75 سانتي متر فضاي باز وجود داشته باشد تا امکان بيرون کشيدن صندلي براي نشستن پشت ميز فراهم گردد. ميزها بايد به گونه اي باشد که حداقل فضاي زانو را در ارتفاع 69 سانتي متري، با 75 سانتي متر عرض و 68 سانتي متر عمق جهت قرار گيري پاها، فراهم سازد. از لحاظ ارگونومي صندلي ها بايد سبک بوده و آسان جابه جا شوند، نشيمن گاه صندلي شيب کمي به طرف عقب داشته باشد تا اينکه وزن بدن رابه عقب صندلي انتقال دهد. صندلي بايد تقريباً داراي 60 سانتي متر طول وحداقل60 سانتي متر عرض باشد. قابل توجه آنکه فاصله عمودي نشيمن گاه صندلي بايد 27 و 29 سانتي متر زير سطح فوقاني ميز باشد.

ارگونومی صوت

استفاده از نجواها و نغمه هاي موسيقي در فضاي رستوران و تالار ها و کافي شاپ مرسوم مي باشد اما نکته اينجاست که به دليل عدم آشنايي با ارگونومي، اين صداي موسيقي به جاي آنکه باعث تلطيف فضا شود موجب برهم زدن آرامش و گفتگوي ميهمانان حين صرف غذا ميشود. براي گوش دادن به يک موسيقي ملايم حين ميل غذا در فضاي رستوران و تالار به طوري که بتوان مکالمه ي آرام هم داشت ،حدود دامنه صداي منبع صوتي موسيقي بايستي بين 25 تا 40 dB باشد...
 
ارگونومی صوت
ارگونومی صوت

فضاهای مهمان 

بطور کلي به نظر مي رسد فضاهاي مهمان پذيري از قبيل رستوران و طراحی تالارهاي سنتي، کلاسيک، مدرن، فست فودها، کافي شاپ ها و ... داراي ويژگي هاي طراحي مشترک و واحدي مي باشند اما حقيقتاً اينطور نيست و با آنکه ماهيتاً همگي وظيفه کارکردي يکساني دارند اما قواعد و اصول طراحي متفاوت و حتي متضادي را مي طلبند. بطور نمونه:در فست فودها، ضمن بهره گيري از مصالح سرد و فلزي، از رنگ ها و نورهاي مستقيم و پر انرژي استفاده مي شود تا ماندن مشتري را به مدت طولاني ميسر نسازد. بر عکس در رستوران و تالارهاي سنتي و يا رستوران و تالارهاي کلاسيک از مصالح و رنگ هاي گرم و نيز نورهاي ملايم و يا نور مخفي استفاده مي شود.

ارگونومي مبلمان

فضاي دسترسي به ميز وصندلي ها از طريق مسيرهاي عبوري بايد داراي عرض حداقل90سانتي متر باشد. که به تبع آن فاصله اي معادل185سانتي متر بين دو رديف ميزهاي موازي مي طلبد.عرض مسير هاي عبوري بايد فضاي لازم جهت نشستن مشتري ها، پشت ميز را در بر بگيرد. در پشت هر صندلي بايد حداقل 75 سانتي متر فضاي باز وجود داشته باشد تا امکان بيرون کشيدن صندلي براي نشستن پشت ميز فراهم گرددميزها بايد به گونه اي باشد که حداقل فضاي زانو را در ارتفاع 69 سانتي متري، با 75 سانتي متر عرض و 68 سانتي متر عمق جهت قرار گيري پاها، فراهم سازداز لحاظ ارگونومي صندلي ها بايد سبک بوده و آسان جابه جا شوند، نشيمن گاه صندلي شيب کمي به طرف عقب داشته باشد تا اينکه وزن بدن رابه عقب صندلي انتقال دهد. صندلي بايد تقريباً داراي 60 سانتي متر طول وحداقل60 سانتي متر عرض باشد. قابل توجه آنکه فاصله عمودي نشيمن گاه صندلي بايد 27 و 29 سانتي متر زير سطح فوقاني ميز باشد.
 

موسيقی تالار

استفاده از نجواها و نغمه هاي موسيقي در فضاي رستوران و تالار ها و کافي شاپ مرسوم مي باشد اما نکته اينجاست که به دليل عدم آشنايي با ارگونومي، اين صداي موسيقي به جاي آنکه باعث تلطيف فضا شود موجب برهم زدن آرامش و گفتگوي ميهمانان حين صرف غذا ميشود. براي گوش دادن به يک موسيقي ملايم حين ميل غذا در فضاي رستوران و تالار به طوري که بتوان مکالمه ي آرام هم داشت ،حدود دامنه صداي منبع صوتي موسيقي بايستي بين 25 تا40 dBباشداگر هدف از طراحـي يک فضاي تجاري را جذب بيشترمشتـري و در نتيجه فروش حداکثـري فرض کنيم همچنين هدف از طراحي يک غرفه نمايشگاهي را نمايش هرچه بهتر و نهايتا جذب مخاطب بيشتر بدانيم، مهمترين هدف از طراحي يک فضاي مسکوني همانا ايجاد آسايش بيشتر است که تعريف اين آسايش، چيزي فراتر از آنيست که اغلب مي شناسيم و احساس مي کنيم.


-
آيا مي دانيد از نقطه نظر علم روانشناسي محيط، بيش از 7 از گسستگي هاي نظام خانواده مرهون ساختار محيط زندگي و طراحي غلط فضاي داخلي خانه مي باشد؟

-
آيا فضاي نشيمن خانه شما، مکاني براي هم نشيني هاي کانون گرم خانواده و گفت و شنودهاي شبانه اعضاي خانواده است، يا آنکه تلويزيون و وسايل صوتي و تصويري نقش محوري را در اين فضا ايفا مي کنند و اعضاي خانواده تنها به هنگام تماشاي تلويزيون در اين مکان جمع مي شوند؟

-
آيا اتاق پذيرايي خانه شما، بزرگترين و مجلل ترين فضاي خانه و در عين حال کم مصرف ترين فضاي داخلي به حساب نمي آيد؟
 
وارد سفره خانه سنتي که مي شويد ويلن پرويز ياحقي با سوز و گداز خاص خود که صداي يکي از خوانندگان زن  در برنامه گلهاي دهه پنجاه را هم همراهي مي کند به استقبال شما مي آيد
اگر با دل مهربان تو من بي وفا شده ام، پشيمانم
اگر غير تو در جهان با کسي آشنا شده ام، پشيمانم
اما در کنار اين موسيقي سنتي، دود قليان و سيگار آنچنان فضاي سفره خانه را سياه و مه آلود کرده که به سختي مي توان چهره افراد را مشاهده کرد.
در اين فضاي غبارآلود قيافه جواناني را ملاحظه مي کنيد که هرکدام با خيالي راحت و آسوده  سرهايشان را همزمان با بيرون دادن دود قليان با موسيقي همراه مي کنند و  آنچنان در شور و مستي کاذب غرق شده اند که گويا عالم فاني و باقي را به کلي فراموش کرده اند، فرياد ويلن ياحقي، ارکستر گلها و صداي خواننده هم به اوج خود مي رسد و جماعت حاضر در سفره خانه را به عالمي ديگر مي برد:
عهدي که با چشم مست تو بستم
ديوانگي کردم آن را شکستم
خدا داند، خدا داند
پشيمانم، پشيمانم،...
بر سر يکي از ميزها مي نشينم، خدمتکاري با سبيل هاي کلفت و پيچ و تاب خورده که لباس سنتي ايراني برتن دارد پس از خوش آمدگويي نوع سفارش را مي پرسد. به او مي گويم چه غذاهايي داريد، مي گويد: اينجا غذاهاي سنتي مثل کشک و بادمجان، ميرزاقاسمي، کباب بختياري، حليم با روغن کرمانشاهي، بره کباب و... موجود است، پس از رؤيت ليست غذاها توان خريد من فقط در حد دو استکان چايي است! که هر استکاني 2000 تومان هزينه دارد! قيمت قليان هم با طعم هاي مختلف از 6هزار تومان به بالاست. در سفره خانه هاي سنتي يکي از مواردي که بسيار جلب توجه مي کند قيافه افرادي است که به آنجا مراجعه مي کنند. گويا چنين مکاني که روزگاري جاي پهلوانان و بزرگان نامي عرصه ادب و هنر بوده  امروز به پاتوق امن و مطمئن افراد بيکار و بعضاً خلافکار مبدل شده، چرا که قيافه غيراستاندارد و نگاه هاي مشکوک و سرخي چشمان برخي از ميهمانان سفره خانه ها گوياي رازهاي پنهاني و پشت پرده هاي آنچناني در اين مکان هاست. در اين دو شماره گزارش به واکاوي سفره خانه هاي سنتي خواهيم پرداخت.